石本酒造 酒造りのはじまり

2016年3月29日

石本酒造の創業は1907年(明治40年)で、石本龍蔵が初代蔵元です。

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地主であり、いくらかの小作米が手に入ったことから酒造りを開始したと言い伝えられています。

明治40年当時、酒蔵の数は全国で約8,000(現在 約1,220)場数があったそうです。

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石本酒造は現在4代目で創業109年が経ちました。

創業以来かわらぬ土地で、今日も「越乃寒梅」を醸し続けております。

参考文献:石本酒造内部資料


酒造り 米② 酒造りに使われる米とは

2016年3月11日

〜酒造好適米と、コシヒカリなど食用米との違い〜

酒造好適米とは、酒造り専用に開発されたお米です。

食用米と比べて大粒で、米の中心部に心白(しんぱく:白く不透明な部分)があります。この心白があることで、麹菌の菌糸が米の中心まで伸びやすくなり、麹が作りやすく、醪(もろみ)の工程においても適度に溶けてバランス良くアルコール発酵が進むようになり、まさに酒造りに適したお米と言えます。

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また、米の等級が決まる検査企画も異なります。

食用米などの水稲粳(うるち)米は、「一等」「二等」「三等」「等外」の4種類に格付けされます。

酒造好適米は、「特上」「特等」「一等」「二等」「三等」「等外」と6種類に格付けされていて、整粒歩合(粒ぞろい)により細かく区分されています。

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平成28年現在、日本国内において酒造好適米は約100品種存在し、石本酒造では、新潟県産の「五百万石」や「越淡麗」、兵庫県産「山田錦」などを使用しています。

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越乃寒梅は、雑味が少なく、本来の米の旨みを引き出し、すっきりとした美しくキレの良い味を目指しています。

目指す味を表現するためにも、「米」には並々ならぬこだわりを持っています。

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今期の酒造りから、石本酒造では大吟醸酒から普通酒まで全ての仕込みを「酒造好適米」で醸しています。

酒造好適米でなくても酒を造ることは可能ですが、米質の良し悪しはお酒の品質に直結しますので、品種の選定はとても重要です。

良い酒米の条件は、

・粒が大きく、心白がきれいに中心に入っている

・精米しても割れにくい

・雑味になるタンパク質や脂肪分の含有量が少ない

・吸水性と保水性に優れて居る

・ 酒母や醪の中で溶けやすく、糖化されやすい

これら5点が挙げられますが、農作物であるが故に、出来不出来は毎年異なります。越乃寒梅の目指す味はひとつですので、その味に近づけるよう、その年の米質を見極めて対応しながら、じっくりとお酒を醸しております。

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酒造りにおいて、同じ日は1日たりとてありません。