酒造りのプロセス(前半)

2016年2月18日

蔵人目線で少しずつ、酒造りの奥深さや越乃寒梅の独自性をお伝えして参ります。

今回は、酒造りの大まかな流れをご紹介します。

酒造りは、一麹(いちこうじ)・二酛(にもと ※酒母造りのこと)・三造り(さんつくり ※醪(もろみ)を仕込むこと)と昔から言われ、酒造りの重要な工程の順番を言い表します。

どの工程においても蒸米を使いますので、蒸米の「出来」が大変重要になります。石本酒造では、最高の蒸米造りに力を入れておりますが、そのためには米の品種と等級、更に米を磨く技術が重要と考え実践しています。

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玄米は白米に精米した後、洗米・浸漬(吸水)した後、蒸されます。

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〈麹造り〉

種麹を蒸米に振り掛け、麹菌を繁殖させ麹を造ります。2日間ほどかけて味ののった酵素バランスの良い麹を造ります。麹は後の工程である酒母と醪の材料となりますので、酒造りの中でも酒の風味を決める重要な位置づけになります。

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〈酛(酒母造り)〉

酒母は麹と蒸米及び酵母を水の中に投入・混ぜ合わせて約2週間かけて育成します。

その間に麹が蒸米に作用して作られる糖分やアミノ酸、麹から抽出されるビタミン類などを利用して酵母が大量に増殖します。

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〈造り(醪の仕込み)〉

仕込みの様子です。

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出来上がった酒母に、再び麹・蒸米・水を混ぜ合わせ仕込んだものが醪で、開放状態で仕込みます。雑菌が仮に飛び込んできても負けないで発酵できるよう酵母の密度を一定以上に保つために3回に分けて仕込みますので、「三段仕込み」と言われます。

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醪では、1ヶ月弱の低温発酵期間を経たのち搾られて、お酒ができあがります。

越乃寒梅の目指す味を表現するために、ここでも蔵人が培ってきた技術が存分に活かされています。

越乃寒梅の味わいは一貫して繊細でキレイな味わいです。この味わいを表現するには、原料や技術もさることながら冬の低温環境を作り出す新潟の気候風土も欠かせません。

良い原料を使い、蔵人が培ってきた技術を駆使して、じっくりと丁寧にお酒を醸していきます。

最後に、酒造りの工程を表にまとめましたので、是非ご参照ください。

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「夕方ワイド“新潟一番”」に直営レストランきた山が登場します

2016年2月15日

2月17日(水)午後3時50分~放送予定の、TeNYテレビ新潟「夕方ワイド“新潟一番”」を是非ご欄下さい。

“磐越横断お国自慢”コーナーにて、直営レストラン「きた山」が紹介されます。

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生放送番組のため変更の可能性がありますが、午後4時くらいから放映される予定です。

 

番組HP

https://www.teny.co.jp/yugata/