酒造りは米作りから

2016年2月28日

昔から「酒造りは米作りから」といわれ、米の品種や品質は酒造りに多大な影響を与えます。石本酒造ではより一層「素晴らしい酔い心地」をご提供できるお酒を造りたいと考え、2015年度の酒造りより酒造好適米使用率を100%まで引き上げました。

また、地元の生産者と共に、「五百万石栽培研究会」を発足させており、蔵人と生産者が協力して酒米を育て、酒造りに取り組んでおります。

画像は、地元亀田郷の美しい田園風景です。

亀田風景

今回は米作りを簡単に説明します。

〈田植え準備〜田植え〉

積雪の多い新潟では、ところにより4月上旬まで雪が残る土地柄です。雪が解ける頃に田んぼを耕して準備を開始します。

まずは田んぼに植える「苗づくり」からです。育苗箱(30×60cm)に土を入れて種籾(たねもみ)をまき、育苗ハウスで水分や温度の管理をしながら育苗をします。

一方、雪が解けて固く締まった田んぼを耕運機で掘り起こし、「田起こし」を行います。そして、田んぼに水を入れて土の表面を柔らかく均平にする「代かき」を行います。田植えの2~3日前までに仕上げていきます。

そして苗が良い長さに育ったところで、田んぼに植える「田植え」作業を行います。地元の亀田郷では、5月のゴールデンウィーク前後に田植えを行います。

田植え

※画像提供元:JA全農新潟

〈田植え後〜稲刈り〉

田植え後は水を張り続けて苗を生育させます。

その期間に苗は丈も伸びて1本の茎が分かれる「分げつ」を起こします。

そして田植えから1ヵ月経つ頃に田んぼの水を抜いて乾かします。これを「中干し」といいます。中干し期間中は少なくなった水を求めて、より強く根が伸びてくれます。1週間位干してから再び水を入れて管理をしていきます。

稲には出穂(しゅっすい、穂が出ること)時期が早く、刈取りの早い「早生(わせ)品種」やその逆の「晩生(ばんせい・おくて)品種」があり、早生品種は7月下旬に、晩生品種は8月中旬に出穂してきます。特に出穂前後は田んぼに水をしっかり張る事が重要です。もし台風が近付いて熱風や強風に吹かれると、実のならない「白穂(しらほ)」現象や倒伏により籾(もみ)にキズが付き病気となるからです。出穂後40~50日位で登熟(籾にデンプンが蓄積されて完熟してくること)して、いよいよ米の収穫「稲刈り」をむかえます。

s_稲刈り

稲刈りのタイミングが遅れると、米質低下につながるので注意が必要です。

生産者の方々は約半年もの間、気温や日照、台風、長雨など様々な自然現象と向き合いながら、米を育ててくださいます。

そうした生産者の方々への感謝の気持ちを忘れずにお酒を醸し、お米の旨味を存分に楽しめる「越乃寒梅」をお客様にお届け致します。


酒造りのプロセス(後半)

2016年2月22日

今回は、醪(もろみ)の発酵が終わり、搾られたあとについての工程をご紹介します。

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お酒を搾ることを上槽(じょうそう)といい、お酒と酒粕に分けます。搾った生酒にはオリ(酵母や麹・蒸米の破片)が含まれていますのでろ過を行い透明な生酒とします。

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次に生酒には酵素が残存していたり微生物が混入していますので加熱処理を行います。これを「火入れ」をします。火入れによって酵素は失活し、微生物は殺菌されます。

「火入れ」が終わった後は「貯蔵熟成」を行います。

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越乃寒梅は、米の旨味を引き出すために、最低でも半年程度、長いもので2年の低温熟成期間を経てから出荷しております。

出荷に際してはごく少量の活性炭を使い「ろ過」を行います。越乃寒梅ではもともとの原酒が繊細でキレイなため、炭の使用量はとても少ないことが特長です。

商品の種類によってアルコール度数が異なりますので所定のアルコール度数になるよう加水調整を行い、加熱殺菌した上で、クリーンルームで瓶詰めを行います。

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越乃寒梅を選び飲んでいただいたお客様に、安心安全はもちろん、「最高の酔い心地」をお届けできるよう心を込めてお酒を醸して参ります。