稲刈りシーズン到来!

2016年9月29日

9月に入ると、新潟では稲が大きく穂を垂らし収穫の季節を迎えます。

s_稲刈り風景①

酒造好適米の「五百万石」は9月初旬、「越淡麗」は9月下旬、「山田錦」は10月中旬が一般的な収穫の適期と言われています。

越乃寒梅の地元、新潟市大江山地区でも「五百万石」が今年も収穫されました。

s_収穫された玄米

刈り取られた稲は、乾燥、籾摺り(もみすり)の工程を経て玄米となります。袋詰めされた玄米は全て農産物検査を受け「等級」が決められます。検査は、有資格者の検査員が直接目で見ながら検査を行います。粒ぞろいや色・形・不良米の割合から決定し、「等級」の格付けが決まると随時出荷されていきます。

石本酒造では、酒米が届くこの時期からその年の酒造りがはじまります。

酒造専用の精米機にかけられ、米の外側を削り取る精米作業を行います。酒造りでは、酒造好適米の中心にみられる心白(しんぱく)と呼ばれる白色で不透明な米粒部分が重要で、精米では心白をキレイに残すように、途中で米が割れないように時間をかけて丁寧に行います。

s_IMG_3532

このように、収穫後も検査、精米という順番で準備が進みますので、実際の仕込み時期は、「五百万石」は10月、「越淡麗」は11月、「山田錦」は12月以降に行います。

米の品質は酒造りに大きく影響します。その年の米の出来具合や特性をいち早く見極めて適切に対応することは、その年の酒造りを成功させる秘訣の1つです。


水② ~「硬水」と「軟水」と酒造り〜

2016年7月29日

世界的に様々なミネラルウォーター類が販売されていますが、その成分を表すのに「硬度」を使います。硬度はカルシウムやマグネシウムの含有量を示していますが、硬度が高い水を「硬水」、硬度が低い水を「軟水」と呼びます。

日本酒について「仕込みに使われる水が硬水か軟水かで差が出てくる」といわれますが、加えてカリウム、クロール、リン酸等の発酵を促す成分の多い水を「強い水」、発酵の緩慢な水を「弱い水」とも呼び、硬度は酒造りに影響してきます。

新潟県内は、一部地域を除いては地層中にカルシウムやマグネシウムが特別多い地域がありません。また日本海側で山沿いを中心に降雪量が多く、河川水や地下水の滞留時間も短いのでミネラル分の少ない軟水の地域となります。阿賀野川の伏流水を使用している弊社も醸造用水は軟水です。 

昔からの銘醸地として兵庫県の「灘の宮水」があります。この地域は比較としてですが硬水になります。技術が未発達だった時代は「灘の宮水」等の硬水を仕込みに使用した場合、発酵が旺盛に進むために腐造等の失敗が少なく、酒造りに適した水として高く評価されてきました。

新潟県は発酵が穏やかとなる軟水ではありますが、出来た清酒は軽くきれいな味になるともいわれます。酒造技術・研究を積み重ね、伝承し、その地域の水質の特性を活かした酒造りを行っています。

 

参考文献

新潟清酒達人検定公式テキストブック「新潟清酒ものしりブック」新潟日報事業者

「最新酒造講本」㈶日本醸造協会