「サケ(鮭)が帰ってきます」

2016年11月17日

秋が深まってまいりました。市場ではすでに北海道産の鮭が出回り始めていますが、新潟県でもいよいよ鮭の季節がやってきます。県内では10月に沿岸へ近付き、11月頃から遡上(そじょう)が本格化してきます。

 鮭が遡上する三面川(みおもてがわ)や荒川を有する村上市においては「塩引き鮭」といわれる加工法が有名です。はらわたを抜き、塩を擦り込んで表面のヌメリを取り、口や腹に塩を詰めて塩漬けとします。

一週間ほど寝かせた後、流水で一晩臭みと塩分を抜いて、逆さに吊るして寒風にさらし干し上げます。塩引き鮭は、新潟県の気候が北海道よりも冬季が短く、やや暖かいために発展した保存方法で、「塩鮭」とは全く異なる食味となります。

 またここ数年は「サケ有効利用調査」が本格化して、全国から釣りのターゲットとして新潟県の河川を訪れる人も増えています。写真は筆者が3年ほど前の調査会に参加して釣り上げたオスの鮭です。「釣ってよし、食べてよし」これが鮭の魅力と言えます。

・塩引き鮭の写真

鮭画僧 1

  新潟県ホームページより

・釣り上げた鮭

鮭2


夏野菜「なす」

2016年7月31日

暑い日が続くようになり、いよいよ夏本番です。スーパーマーケットには夏野菜が店頭に並ぶようになりました。 

新潟県内では約18種類のナスが栽培されており、昔は地域ごとにナスの品種があると言われたくらい用途に適したナスが作られ、ナスにこだわりを持っていたようです。「越の丸」や「早生大丸」の丸ナス、浅漬け用で巾着型の「十全なす」、「梨なす」、長細型の「千両」、大きな「やきなす」、先の尖った「鉛筆なす」など、現在も種類豊富に栽培されています。

ナスは調理方法も多彩で煮る・焼く・揚げる・蒸す・漬けても良く、各々が美味しくいただけますが、新潟県では蒸しなす、浅漬け、辛子なすで食べるのが特長的です。 

越乃寒梅では、今月より「日本酒にあう簡単おつまみレシピ」を月1回ペースで提案致します。

 

今月のメニューは、「日本酒にあう旨みとコク♪なすとトマトのバルサミコ酢豚」です。

http://www.bob-an.com/column/japanese_sake/201607

 

後日、「蔵元からのたより」でも掲載いたします。

お好みのナス料理と共に、先月発売された「灑」を10℃程度に冷やして味わいながら、暑い夏にひとときの“涼”を楽しんではいかがでしょうか。