「サケ(鮭)が帰ってきます」

2016年11月17日

秋が深まってまいりました。市場ではすでに北海道産の鮭が出回り始めていますが、新潟県でもいよいよ鮭の季節がやってきます。県内では10月に沿岸へ近付き、11月頃から遡上(そじょう)が本格化してきます。

 鮭が遡上する三面川(みおもてがわ)や荒川を有する村上市においては「塩引き鮭」といわれる加工法が有名です。はらわたを抜き、塩を擦り込んで表面のヌメリを取り、口や腹に塩を詰めて塩漬けとします。

一週間ほど寝かせた後、流水で一晩臭みと塩分を抜いて、逆さに吊るして寒風にさらし干し上げます。塩引き鮭は、新潟県の気候が北海道よりも冬季が短く、やや暖かいために発展した保存方法で、「塩鮭」とは全く異なる食味となります。

 またここ数年は「サケ有効利用調査」が本格化して、全国から釣りのターゲットとして新潟県の河川を訪れる人も増えています。写真は筆者が3年ほど前の調査会に参加して釣り上げたオスの鮭です。「釣ってよし、食べてよし」これが鮭の魅力と言えます。

・塩引き鮭の写真

鮭画僧 1

  新潟県ホームページより

・釣り上げた鮭

鮭2